Los Básicos del Café

Juan Palma

¿Qué es eso de tostado?... proceso lavado, ¿mande?, ¿tipos de molido?...
Yo solo quiero un buen café, por favor.

¿Te has enfrentado a alguno de estos términos que parecen demasiado complicados? Te compartimos una breve introducción al largo proceso del café para ayudarte a elegir el que más te guste.

 

Los Granos

Diría nuestra mamá, primero lo primero. ¿Sabías que el café es la semilla de una fruta? El cafeto es un arbusto que produce frutas a las cuales se le llama café cerezo, de donde obtenemos los granos de café que infusionamos, tostamos y molemos. Aunque en el mundo existen más de 50 variaciones de cafetos documentados, dos especies son las que concentran la producción del café; la arábica (Coffea arabica) y la robusta (Coffea canephora), ambas ubicadas en zonas con lluvias abundantes entre los trópicos, zona conocida como Cinturón del Café.

Tabla de Granos Cafeinate

En México vive con nosotros la especie arábica, donde ha encontrado los mejores lugares de producción en climas húmedos, suelos volcánicos y a una altitud envidiable para muchos países. Nuestras mejores zonas de producción, por la combinación de estos dos factores son Coatepec Veracruz, Pluma Hidalgo Oaxaca, Los Altos y Xoconusco Chiapas. Sin dejar de lado otras zonas importantes como la sierra de Puebla y algunas zonas altas de Morelos.

Si nos regresamos a las clases de geografía y nos ubicamos dentro de los bosques de la Sierra Oriental y Occidental de nuestro país en los Estados mencionados, nos encontraremos en un lugar húmedo, generalmente con neblina al atardecer debajo de la sombra de otro tipo de árboles. En este lugar veremos crecer los cafetos desde su semilla y, tras esperar pacientemente 2 o 3 años, obtendremos sus frutos durante los meses de noviembre a enero, para por fin comenzar a recolectar la fruta. La recolección del café cerezo se realiza de forma manual porque no todas maduran al mismo tiempo. Esa paciencia para cultivar,cosechar y elegir las mejores frutillas es donde comienza la magia de la dedicación de los pequeños productores.

 

Fermentación de Café

Posterior a la recolección de la fruta, se inicia el procesado o fermentación. Para lo cual existen tres principales técnicas:

Tabla de Fermentación de café Cafeinate

De los tres procesos, el natural y el honey son los más amigables con el medio ambiente al representar un ahorro considerable de agua y un menor uso de maquinaria. El proceso lavado puede usar hasta 3,240 litros por saco de grano (60kg), aunque ya existen tecnologías que han logrado disminuir la cifra por debajo de los 400 y 89 litros.

 

El Tostado

Hemos pasado al tostado, aspecto sumamente relevante ya que es donde el grano libera azúcares, grasas y proteínas que se traducirán en sabor y aroma inigualables. Podemos resumir el proceso del tostado en cuatro principales pasos:

  1. Los granos de café verde (despulpado y lavado) se ponen en un tostador y pasan por el secado, perdiendo la humedad que mantenían en ellos.
  2. Con el tueste, el grano del café puede aumentar hasta dos veces su tamaño y pierde humedad, ocasionando que  caiga la cascarilla que protege al café (testa). Estas dos primeras son muy importantes, debido a que si no se perdió adecuadamente la humedad, el tostado no será uniforme y obtendremos un exceso de amargor y acidez.
  3. Comienzan las reacciones químicas y el café sufre un proceso como el de las palomitas, donde incluso se puede escuchar el primer crack donde tostador sabe que los granos llegaron al punto donde se desarrollará el sabor.
  4. Aquí entra la maestría de un tostador, debido a que el tiempo y cantidad de calor que se mantenga en el tostado, determinará el balance entre acidez y juego de notas de sabor.

Grado de sabor por tostado Cafeinate

¡Ojo! el nivel de tostado no determina si el sabor de nuestra taza de café será más o menos fuerte; cuanto más tiempo se tueste, se obtendrá un color más obscuro, más amargor y menos astringencia al estómago. Mientras que si se tuesta poco tiempo, el color será más claro, de sabor más ácido (¡tampoco es malo! potencializa el sabor) y mantendrá más el aroma, por lo que un tueste medio suele ser una buena opción.

 

El Molido

Último pasaje en la búsqueda del  sabor perfecto para nuestro café. Una vez tostado, con el proceso del molido se expone el sabor y los aceites que se encuentran dentro del grano, siendo el agua y el tiempo factores sumamente cruciales. Si el café es de molido fino, el agua tomará más tiempo en filtrarse a través de él obteniendo mayor sabor; sin embargo, si pasa más tiempo del recomendado obtendremos un sabor amargo. Si el café es de molido grueso,  y el agua se filtra demasiado rápido, tendremos un café con poco sabor.

Tipo de Molido Cafeinate

Te recomendamos utilizar un molido fino para la preparación del espresso, debido a que el agua pasa a presión por el café y extrae el mejor sabor. Si cuentas con una cafetera “convencional” que funciona con técnica de goteo, te recomendamos un molido medio y buenos filtros para obtener excelentes resultados. El molido grueso lo destinamos para las prensas francesas, donde el café y el agua están en contacto durante mayor tiempo, extrayendo los aceites y sabores del café que nos dan un exquisito sabor.

 

Parece que abarcamos mucho, porque realmente con esto podemos obtener gran cantidad de combinaciones de café, pero puedes estar seguro que en México se produce excelente café de alto nivel internacional y no te equivocarás al elegir el café de un productor mexicano.
 
Te invitamos a probar las diferentes variedades que tenemos y encontrar aquel que te enamore, porque recuerda, ¡el mejor café es el que a ti te gusta!

 

Fuentes:

  • García-Botsmakian, M. & Lemus, G., 2018. Viaje por el café de México. Ed. Ilustra
  • Winston, et. al., 2005. Arabica coffee manual for Myanmar. FAO.

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